Sauce tarator libanaise : recette authentique à la tahini et au citron
La sauce tarator libanaise est une sauce crémeuse à base de tahini (purée de sésame), de jus de citron, d'ail et d'eau froide, servie avec les falafels, le poisson grillé et les légumes rôtis. Chez Mon Baladé, épicerie libanaise à Paris, nous la préparons en cinq minutes avec une tahini de qualité : tout se joue dans le choix de la purée de sésame et dans le fouettage à l'eau glacée.
Qu'est-ce que la sauce tarator ?
La tarator (parfois écrite « taratour ») est une sauce froide du Levant. Au Liban, elle accompagne traditionnellement le poisson frit ou grillé, la sayadieh, les falafels, le chawarma et les légumes vapeur. Sa base est la tahini, une pâte 100 % sésame, émulsionnée avec du citron et de l'ail jusqu'à devenir blanche, lisse et onctueuse.
Ne la confondez pas avec la tarator bulgare (yaourt, concombre, noix) ni avec le houmous : la tarator libanaise ne contient ni pois chiche ni yaourt, et sa texture est plus fluide, proche d'une crème épaisse à napper.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 cuillères à soupe de tahini bien mélangée
- le jus de 1 à 2 citrons, selon l'acidité souhaitée
- 1 petite gousse d'ail écrasée avec une pincée de sel
- 4 à 8 cuillères à soupe d'eau très froide
- sel fin, un filet d'huile d'olive et du persil plat ciselé pour finir
Recette pas à pas
- Écrasez l'ail avec le sel dans un bol pour obtenir une pâte fine.
- Ajoutez la tahini : elle va d'abord épaissir de façon spectaculaire, c'est normal.
- Versez le citron en fouettant : la sauce se raffermit encore et devient presque compacte.
- Détendez à l'eau froide, une cuillère à la fois, en fouettant sans cesse, jusqu'à obtenir la texture d'une crème liquide, blanche et lisse.
- Rectifiez le sel et le citron, puis servez avec un filet d'huile d'olive et du persil.
Bien choisir sa tahini
Une bonne tarator commence par une tahini 100 % sésame, sans additif, à la texture coulante et au goût de sésame grillé sans amertume excessive. Une tahini trop épaisse ou rance donnera une sauce qui tranche ou qui reste amère. Mélangez toujours le pot avant usage : l'huile de sésame remonte naturellement en surface.
Mon Baladé propose plusieurs références en stock, dont la tahini Yaman en pot de 454 g et la tahini naturelle Elissar. Retrouvez aussi nos condiments, sauces et marinades libanais pour compléter la table.
Réussir la texture : les 4 astuces
Utilisez de l'eau glacée
L'eau froide aide l'émulsion et blanchit la sauce. Avec de l'eau tiède, la tarator devient plus jaune et plus grasse.
Ajoutez le citron avant l'eau
C'est l'acidité du citron qui fait d'abord « serrer » la tahini. Ensuite seulement, l'eau la rend fluide.
Fouettez à la main
Une fourchette ou un petit fouet suffit. Le mixeur peut donner une sauce trop aérée.
Goûtez et ajustez
Chaque tahini a son intensité : ajoutez du sel, du citron ou de l'eau jusqu'à l'équilibre voulu.
Avec quoi servir la tarator ?
- les falafels et les sandwichs de falafel, pour lesquels la tarator est la sauce classique
- le poisson grillé ou frit, accompagné de riz ou de vermicelles
- le chou-fleur, l'aubergine ou les pommes de terre rôtis
- le chawarma de poulet ou de bœuf en sandwich
- une assiette de mezzé, avec du pain libanais
Variantes de la tarator
La recette de base se décline selon les régions et les plats. Pour accompagner le poisson, les Libanais ajoutent parfois du persil haché, voire des noix concassées, dans la sauce. Pour les falafels, on la préfère plus acidulée, avec un peu plus de citron. Une pincée de cumin ou de sumac et d'épices libanaises apporte du relief, et quelques gouttes de mélasse de grenade donnent une note sucrée-acidulée très appréciée sur les légumes rôtis. Enfin, pour une version plus légère, allongez simplement avec davantage d'eau froide : la tarator devient alors une vinaigrette crémeuse pour salades de crudités ou de chou.
Conservation
La tarator se conserve environ 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Elle épaissit au froid : ajoutez un peu d'eau froide et fouettez à nouveau avant de servir.
Questions fréquentes (FAQ)
Quelle est la différence entre tarator et tahini ?
La tahini est la purée de sésame pure. La tarator est une sauce préparée avec de la tahini, du citron, de l'ail et de l'eau.
Pourquoi ma tarator devient-elle dure quand j'ajoute le citron ?
C'est normal : le citron fait épaissir la tahini. Continuez à fouetter en ajoutant de l'eau froide, elle redeviendra lisse et crémeuse.
Ma sauce est amère, que faire ?
L'amertume vient souvent d'une tahini trop ancienne ou trop torréfiée. Ajoutez un peu de citron et de sel, ou changez de tahini.
Peut-on préparer la tarator à l'avance ?
Oui, jusqu'à 3 ou 4 jours au frais. Rallongez-la avec un peu d'eau froide avant de servir.
La tarator est-elle végétalienne ?
Oui, la recette classique ne contient que du sésame, du citron, de l'ail, de l'eau et du sel.
En résumé
Avec une bonne tahini, du citron, de l'ail et de l'eau glacée, la tarator libanaise se prépare en cinq minutes et sublime falafels, poissons et légumes. Découvrez nos condiments et sauces libanais chez Mon Baladé, votre épicerie libanaise à Paris.
