Fatayer libanais : la recette des chaussons aux épinards et au sumac

Les fatayer sont des petits chaussons libanais en pâte levée, garnis le plus souvent d'épinards, d'oignon, de sumac et de citron, puis cuits au four jusqu'à dorure. Mon Baladé, épicerie libanaise à Paris, vous partage la recette familiale, simple et réussie à chaque fois, avec les bons ingrédients à avoir dans le placard.

Qu'est-ce qu'un fatayer ?

Le fatayer (pluriel : fatayer, « fatayèr ») est une petite pâtisserie salée du Levant. Sa pâte est proche d'une pâte à pain, moelleuse et légèrement huilée, pliée en triangle, en demi-lune ou en bateau autour d'une farce. On le trouve dans toutes les boulangeries du Liban, au petit-déjeuner comme au goûter, et sur toutes les tables de mezze.

Le plus connu est le fatayer aux épinards (fatayer sabanekh), dont la farce acidulée tient au sumac et au jus de citron. Il existe aussi des versions au fromage (jebneh), à la viande hachée (sfiha) ou au zaatar.

Les ingrédients pour une vingtaine de fatayer

Pour la pâte

• 500 g de farine T55
• 1 sachet de levure de boulanger sèche (7 g)
• 1 cuillère à café de sucre et 1 cuillère à café de sel
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• environ 250 ml d'eau tiède

Pour la farce aux épinards

• 600 g d'épinards frais (ou 400 g de surgelés, bien décongelés et pressés)
• 2 oignons émincés finement
• 2 cuillères à soupe de sumac moulu
• le jus d'un citron
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à café de mélasse de grenade (facultatif, pour la rondeur)
• sel, poivre noir

La recette pas à pas

1. Préparer la pâte

Mélangez farine, levure, sucre et sel. Ajoutez l'huile puis l'eau tiède peu à peu. Pétrissez 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple qui ne colle plus. Couvrez et laissez lever 1 heure à 1 h 30, jusqu'à ce qu'elle double de volume.

2. Préparer la farce

Hachez grossièrement les épinards, salez-les et laissez-les rendre leur eau 10 minutes, puis pressez-les fermement entre vos mains : c'est l'étape qui évite des fatayer détrempés. Mélangez avec l'oignon cru, le sumac, le citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre. La farce se mange crue : elle cuit dans le chausson.

3. Former les chaussons

Dégazez la pâte, étalez-la sur 3 mm d'épaisseur et découpez des cercles de 10 cm avec un verre. Déposez une cuillère à soupe de farce au centre. Relevez les bords en trois pans pour former un triangle et pincez fermement chaque jonction : le jus ne doit pas s'échapper à la cuisson.

4. Cuire

Disposez les fatayer sur une plaque chemisée, badigeonnez-les d'huile d'olive et enfournez 15 à 20 minutes à 220 °C, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Servez tiède avec des quartiers de citron.

Le rôle des épices : sumac, zaatar et mélasse de grenade

Le sumac est une épice rouge brique aux notes citronnées, obtenue à partir de baies séchées et moulues. Il apporte l'acidité franche qui fait le caractère d'un fatayer aux épinards. Choisissez-le d'un rouge vif, souple et parfumé : un sumac terne a perdu son acidité. Retrouvez notre sumac moulu bio pour une farce bien relevée.

Pour une variante « manouché », garnissez la pâte d'un mélange de zaatar (thym, sésame, sumac) et d'huile d'olive : notre mélange zaatar traditionnel bio convient parfaitement. Une touche de mélasse de grenade bio dans la farce ajoute une note douce-acidulée très libanaise.

Pour composer le reste du repas, parcourez notre rayon mouneh libanaise : olives, conserves et condiments pour accompagner vos fatayer.

Variantes à essayer

• Fatayer au fromage : fromage blanc égoutté ou feta, persil et une pincée de menthe séchée.
• Fatayer à la blette ou au chou kale : même méthode, avec davantage de citron.
• Fatayer au zaatar : zaatar mélangé à l'huile d'olive, étalé sans cuisson préalable.

Conservation et réchauffage

Les fatayer se conservent 2 jours à température ambiante dans un torchon propre, ou 3 mois au congélateur déjà cuits. Réchauffez-les 8 minutes à 180 °C pour retrouver une croûte tendre et dorée. Évitez le micro-ondes, qui ramollit la pâte.

Questions fréquentes (FAQ)

Quelle est la différence entre fatayer et sfiha ?

Le fatayer désigne un chausson de pâte levée refermé sur une farce (épinards, fromage, zaatar), alors que la sfiha est une pâte ouverte garnie de viande hachée. Les deux se préparent avec la même pâte.

Peut-on utiliser des épinards surgelés ?

Oui. Décongelez-les complètement, puis pressez-les à la main pour retirer l'eau : c'est indispensable pour que la pâte reste croustillante.

Pourquoi mes fatayer s'ouvrent-ils à la cuisson ?

Les jonctions n'ont pas été assez pincées, ou la farce est trop humide. Pressez bien les épinards et soudez chaque pan avec un peu d'eau.

Par quoi remplacer le sumac ?

Le jus de citron seul suffit en dépannage, mais le sumac apporte une acidité plus ronde et la couleur typique. Il se trouve facilement dans une épicerie libanaise.

En résumé

Avec une pâte levée maison, une farce d'épinards bien pressés et un sumac de qualité, vous réussissez des fatayer dignes d'une boulangerie de Beyrouth. Retrouvez les ingrédients essentiels sur Mon Baladé, à découvrir dans notre sélection mouneh.