Fatteh libanaise : la recette de la fattet hommos au pain grillé
La fatteh libanaise (fattet hommos) est un plat chaud de pois chiches tendres posés sur du pain libanais grillé, nappés d'une sauce yaourt-ail-tahini et couronnés de pignons dorés au beurre. Chez Mon Baladé, épicerie libanaise à Paris, c'est la recette que l'on conseille pour transformer un reste de pain en vrai repas de fête.
Qu'est-ce que la fatteh ?
Le mot fatteh vient de l'arabe fatt, « émietter » : le plat repose sur du pain rompu en morceaux. C'est une préparation du Levant (Liban, Syrie, Palestine, Jordanie) née de l'habitude de ne jamais jeter le pain de la veille.
La version la plus répandue au Liban est la fattet hommos, aux pois chiches. On la sert au petit-déjeuner du week-end, au brunch ou en plat principal végétarien. D'autres variantes existent : aux aubergines frites (fattet batenjen), à la viande d'agneau ou au poulet.
La fatteh se construit toujours en trois couches : le croustillant (pain grillé ou frit), le fondant (pois chiches chauds et leur bouillon) et le crémeux (yaourt à l'ail, souvent enrichi de tahini). Le tout est fini par un beurre noisette aux pignons.
Les ingrédients de la fatteh (pour 4 personnes)
- Pois chiches : 250 g secs (ou environ 500 g cuits). Des pois chiches libanais Najjar trempés une nuit donnent la texture la plus fondante.
- Pain libanais : 2 à 3 grandes galettes fines, idéalement de la veille. Notre rayon boulangerie libanaise propose le khoubz traditionnel.
- Yaourt nature : 500 g de yaourt épais (type laban ou yaourt à la grecque).
- Tahini : 2 à 3 cuillères à soupe de crème de sésame, par exemple la tahini Yaman.
- Ail : 2 à 3 gousses écrasées avec une pincée de sel.
- Citron : le jus d'un demi-citron.
- Cumin : 1 cuillère à café de cumin moulu, dans les pois chiches et en finition.
- Pignons de pin : une poignée, avec 30 g de beurre ou de beurre clarifié (samneh).
- Finition : paprika ou piment d'Alep, persil plat ciselé, quelques graines de grenade selon la saison.
La recette pas à pas
1. Cuire les pois chiches
Faites tremper les pois chiches secs 12 heures dans un grand volume d'eau. Égouttez, couvrez d'eau froide et laissez frémir 1 h à 1 h 30 jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement entre deux doigts. Salez en fin de cuisson et ajoutez une demi-cuillère de cumin. Gardez une louche de bouillon : il servira à humidifier le pain.
2. Griller le pain
Coupez le pain libanais en carrés de 3 cm. Étalez-les sur une plaque, arrosez d'un filet d'huile d'olive et enfournez 8 à 10 minutes à 200 °C, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cassants. La version de fête utilise du pain frit, plus riche ; la version au four est plus légère et tout aussi croustillante.
3. Préparer la sauce yaourt-tahini
Fouettez le yaourt avec l'ail écrasé, la tahini et le jus de citron jusqu'à obtenir une sauce lisse et nappante. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère d'eau. Goûtez : elle doit être fraîche, légèrement acidulée et bien aillée.
4. Dorer les pignons
Faites fondre le beurre dans une petite poêle et ajoutez les pignons. Remuez sans quitter la poêle des yeux : en deux à trois minutes, ils deviennent blonds. Retirez du feu immédiatement, car ils brûlent très vite.
5. Monter la fatteh
- Disposez le pain grillé au fond d'un plat creux.
- Arrosez-le de deux ou trois cuillères de bouillon chaud de pois chiches.
- Répartissez les pois chiches bien chauds par-dessus (gardez-en quelques-uns entiers pour le décor).
- Nappez généreusement de sauce yaourt-tahini.
- Versez les pignons et leur beurre mousseux, puis saupoudrez de cumin, de paprika et de persil.
Servez aussitôt : la fatteh se mange quand le contraste entre le pain encore croquant, les pois chiches chauds et le yaourt frais est à son maximum.
Astuces pour une fatteh réussie
- Monter à la dernière minute : le pain ramollit en moins de dix minutes sous la sauce.
- Yaourt à température ambiante : sorti du réfrigérateur 30 minutes avant, il ne refroidit pas les pois chiches.
- Pois chiches en bocal : possibles pour une version express, rincés puis réchauffés 10 minutes dans de l'eau salée au cumin.
- Pain de la veille : il grille mieux et absorbe le bouillon sans se détremper.
Les variantes de la fatteh au Liban
Fattet batenjen : des cubes d'aubergine frits remplacent ou complètent les pois chiches, souvent avec une touche de mélasse de grenade. Fatteh à la viande : de l'agneau haché revenu aux sept épices est ajouté sur le yaourt. Fatteh au poulet : du poulet effiloché et du riz forment une version plus copieuse, servie en plat unique. La base pain-yaourt-pignons reste la même dans toutes les régions.
Avec quoi servir la fatteh ?
La fatteh se suffit à elle-même au petit-déjeuner, accompagnée de radis, de concombre, d'olives et de feuilles de menthe fraîche. En repas, elle trouve sa place dans un mezze aux côtés d'un taboulé ou d'un fattoush. Côté boisson, un thé à la menthe ou un ayran (yaourt salé dilué) prolongent la fraîcheur de la sauce.
Questions fréquentes (FAQ)
Quelle est la différence entre fatteh et houmous ?
Le houmous est une purée froide de pois chiches et de tahini. La fatteh est un plat chaud et composé : pois chiches entiers, pain grillé, sauce au yaourt et pignons au beurre. Les deux partagent les pois chiches et la tahini, mais pas la texture.
Peut-on préparer la fatteh à l'avance ?
On peut cuire les pois chiches, griller le pain et préparer la sauce la veille, en les conservant séparément. L'assemblage doit se faire juste avant de servir pour garder le pain croustillant.
La fatteh est-elle végétarienne ?
Oui, la fattet hommos classique est végétarienne. Pour une version végétale, remplacez le yaourt par une sauce tahini-citron-ail allongée d'eau et le beurre par de l'huile d'olive.
Quel pain utiliser pour la fatteh ?
Le pain libanais fin (khoubz arabi) est le plus adapté : il devient très croustillant au four. Le pain pita épais fonctionne aussi, mais il faut l'ouvrir en deux et le griller plus longtemps.
Où trouver les ingrédients de la fatteh à Paris ?
Pois chiches, tahini, cumin et pain libanais sont disponibles en boutique au 16 boulevard des Filles du Calvaire (Paris 11e) et en ligne, avec livraison de l'épicerie partout en France.
En résumé
La fatteh libanaise réunit en un seul plat ce que la cuisine du Levant fait de mieux : rien ne se perd, tout se partage. Avec des pois chiches bien cuits, une tahini de qualité et un bon pain libanais, elle se prépare en moins d'une demi-heure une fois les pois chiches cuits. Retrouvez tous les ingrédients dans notre épicerie libanaise sur Mon Baladé, et partagez la fatteh comme au Liban : au centre de la table.
